中国“烤鱼之都”，一年烤掉上亿条鱼

有些地方的名字，是靠一道菜被人记住的。 提起万州，多数人脑子里最先浮现的，是滚烫的铁盘——鱼身埋在红汤与配菜之下，炭烤炉的红火舔着盘底，汤汁咕嘟着往上顶，香气先一步压过来。全国大概有两种烤鱼，一种是别处的，一种是万州的。 但很少有人知道，这个如今常被称作"重庆一个区"的地方，曾与成都、重庆并称"成渝万"，是川东最重要的一处水路江湖。 一条鱼的烈性，是从一段被江水冲淡的往事里长出来的。 长江自西南来，在这里被两岸低矮的群山夹出一道缓弯，苎溪河从北面汇入，水汽终日不散。往上是丰都，往下是奉节、巫山，都是名声在外的文化名城，万州侧身其间，不声不响地扼住了三峡的门户。 进出川东的船只大多要在这里停靠歇脚，卸货、换纤夫、补给淡水，再顺水而下或逆水而上。 水路年代，一座码头能有多少分量，全看往来船只的多少。 桐油、猪鬃这些如今听着陌生的物产，在战争年代都是硬通货，桐油可以刷船底、涂军械，猪鬃可以制刷子、清枪膛，是实打实的战备物资，从川东的深山里运下来，在万州装船，顺江出峡，运往更远的地方。 于是沿江的街市也逐渐热闹起来。盐商、货栈、票号沿街铺开，纤夫的号子从早喊到晚，脚夫的草鞋一年年磨亮了石阶。 1902年，《中英马凯条约》辟万县为通商口岸，1917年设立海关，1925年正式开埠。成为当年四川仅次于重庆的内陆开放口岸，也是中国内陆较早的对外通商口岸之一，与成都、重庆并称"成渝万"，川东商贸的大半分量，都压在这江边的码头石阶上。 在码头上讨生活的人，有自己的一套时间。船到了就得卸，潮水赶着就得走，一顿饭的时间常常只是半支烟的长短。 吃得急、吃得辣、吃得响，是他们在长江边给自己找出来的吃法，辣能压住江上的湿寒，重口味能顶住半天的力气活，响亮的滋声混在号子里，才算得上一顿正经饭。江里的鱼是最顺手的食材，现从水里捞上来，架在炭火上翻两面，撒把粗盐粗料，就着江风吃下去，热气从喉咙一直烫到手心。 ▌重庆三峡移民纪念馆 抗战结束后，万州随着重庆战略位置发生改变，同时随着公路铁路的兴起，水运地位整体下降，万州逐渐沉寂。江还是那条江，船还是那些船，只是"万州"这个名字，渐渐从人们嘴边淡了下去。 再一次被推到台前，是因为三峡工程。上世纪九十年代，百万移民告别故土，万州搬迁安置26.3万人，是库区移民规模和淹没面积最大的城市，号称"三峡移民第一城"，移民安置完成后，这段历史很少再被提及，万州也就逐渐淡出了外界的视线。 老城的一部分沉入水下，新的街巷顺着山势重新建了起来，坡坡坎坎，层层叠叠。移民们带走的不只是行李，还有这门烤鱼的手艺，从此这股焦香跟着迁徙的脚步飘向了全国。 在这片江边的人，两度扛过重任，又两度安静退场，身上多少也沉淀下了一些东西。走水路的人不惯于绕弯子，扛担子扛得急，说话说得直，情绪来了就上脸，事情过了就翻篇，这份急躁与直白不写在志书里，却落在了灶台上。 炭火先把鱼皮烤到焦香，滚汤再把这股焦香一点点炖进肉里，先急后缓，先烈后柔，一条鱼的做法，恰好对应着码头人做事的脾气。 多少往事，最终都被炖进一条鱼、煮进了一盘汤。 一条烤鱼的来时路，得往上游巫溪的大宁河边去寻。 大宁河畔有座因盐兴盛千年的宁厂古镇，拥有四千余年上古制盐史，先秦便已是盐业重镇，明清鼎盛时盐灶三百余座，“万灶盐烟”常年笼罩峡谷，一时间，大宁河盐运水道千帆竞渡。 纤夫们赤脚踩在卵石上弯腰拉船，一天走不了多远，肚子空了便从河里捞鱼，没锅没灶就地生火，用树枝把鱼串起来架在炭上烤，盐是船上现成的，再从坛子里捞一把泡菜、几粒豆豉抹在鱼身上一起烤。 火堆噼啪作响，鱼皮慢慢焦脆，纤夫们围坐一圈，用手撕着吃，一条不够再来一条，这就是最早的烤鱼，没有菜谱，没有大厨，是船工们自己在江边琢磨出来的吃法。 历史上巫溪自1935年起长期隶属于以万州为行政中心的万县地区，随着1997年重庆直辖市成立，巫溪随万县市改设的"重庆市万州移民开发区"一并归入重庆，两地同处三峡库区、水系相通、人文与饮食文化高度同源。烤鱼的做法就这样顺着大宁河、长江，从盐工船饭传到了万州的码头。 通商口岸设立后，各路口音的商贾云集，烤鱼的技法也在迎合各方口味的过程中不断精进，先烤后煮的做法正是在这段时期成型——烤好的鱼放进铁盘，浇上泡椒、豆豉、花椒调成的汤汁，小火咕嘟着端上桌，边煮边吃，鱼肉吸饱了汤汁，外焦里嫩，一道船工手里的应急吃法，就这样变成了一座商埠的招牌。 但真正让烤鱼走出峡谷、飘向全国的还是三峡移民。万州人带着这门手艺散向各地，如今全国以“万州烤鱼”命名的店铺早已突破两万家，2019年，万州烤鱼制作技艺正式入选重庆市第六批市级非物质文化遗产名录，码头江边的渔家烟火，最终成了被官方认证、香遍全国的三峡味道。分野也在流传中逐渐衍生。 巫山人习惯把配菜垫在盘底，鱼身端端正正码在最上头。万州人则恰恰相反，鱼藏在最下面，魔芋、藕片、洋葱层